Исследователи сравнивали два способа наливания шампанского в бокал: традиционный и «пивной». Первый заключается в том, что бокал ставится вертикально, так что напиток льется прямо на дно. Именно так игристое вино наливают в барах, клубах и ресторанах.
При «пивном» способе бокал наклоняется так, чтобы шампанское стекало по его стенке, и постепенно ставится в вертикальное положение. Такой метод обычно используется при наливании пива.
Исследователи измеряли уровни СО2 в напитке до и после наливания обоими методами при трех разных температурах: 4°С, 12°С и 18°С. Как выяснилось, при «пивном» методе потеря СО2 значительно меньше, чем при традиционном.
«Пивной» метод обеспечивает меньшее завихрение жидкости.
«Пивной» метод наливания, когда шампанское стекает по стенке наклоненного бокала, обеспечивает менее интенсивное вихревое движение жидкости, чем традиционный метод. При вертикальном положении бокала, когда жидкость сразу достигает его дна, происходит образование пены, которая быстро поднимается, а затем постепенно опадает.
Но СО2 покидает шампанское не только в виде пузырьков, а также в процессе рассеивания, при контакте поверхности напитка с воздухом. Эксперименты по высвобождению углекислого газа при наливании шампанского, проведенные несколько лет назад, и опубликованные в 2002 г. в «Annales de Physique», показали, что на каждую молекулу газа, покидающую шампанское в виде пузырьков, четыре молекулы теряются за счет диффузии при открытом контакте поверхности напитка с воздухом.
Вероятней всего, потеря СО2 происходит преимущественно этим путем. При переливании жидкости из бутылки в боккал образуется струя. Именно этим объясняет разницу в потере СО2 Гийом Поллидори. При «традиционном способе» струя оказывается значительно длинней, чем при «пивном». Таким образом, поверхность шампанского, контактирующая с воздухом, значительно меньше, когда его наливают, как пиво. В этом и состоит разница между двумя способами наливания».
