В процессе жарки в пищевом масле происходит целый ряд химических реакций, таких как окисление (воздействие кислорода), полимеризация (воздействие температуры) и гидролиз (воздействие воды).
В результате этих процессов образуются продукты распада – альдегиды, кетоны, спирты, полимеры, диглицериды и другие. Их суммарное содержание в масле отражает параметр TPM (Total Polar Materials) – jбщее количество полярных веществ.
Высокий процент показателя TPM влияет не только на консистенцию, вкус и внешний вид фритюрного масла, но и на его качество.
В соответствие с пунктом 6 (6.6.3.1) ГОСТа "Р 54607.3-2014" предприятия общественного питания обязаны следить за качеством (и температурой) фритюрного масла в процессе приготовления.
Оптимальным инструментом контроля качества масла является измерение концентрации полярных веществ (TPM), что осуществляет прибор testo 270, внесённый в Госреестр СИ РФ.
Процент концентрации полярных веществ в масле для фритюра должно быть в диапазоне от 10% до 18%. Мониторинг качества фритюрного жира с помощью прибора testo 270 позволяет не превышать граничные значения TPM и менять масло точно в нужный момент.
Тестер качества фритюрного масла testo 270 показывает повышенное значение концентрации TPM, если масло старое.
Производимые с использованием такого масла продукты имеют низкое качество, а кроме того могут содержать потенциально вредные для здоровья вещества. Регулярные проверки с помощью testo 270 также помогут предотвратить преждевременную замену фритюрного масла, таким образом, сокращая его расход до 20%.
тестер качества и температуры фритюрного масла testo 270 прост в использовании: требуемые граничные значения TPM устанавливаются индивидуально, после чего путем введения PIN-кода настройки защищаются от несанкционированных изменений.
Чёткая графическая индикация работает по принципу светофора: зелёный – TPM в норме, жёлтый – TPM близко к лимиту, красный – TPM превышает лимит. Точность измерений достигается путём калибровки непосредственно на месте измерения с использованием эталонного масла.
Встроенный емкостный сенсор даёт возможность осуществлять несколько последовательных измерений в кипящем масле без необходимости в предварительном охлаждении сенсора. Новый дизайн и эргономичная конструкция testo 270 позволяют держать прибор на большом расстоянии от раскаленного масла, что обеспечивает безопасность пользователя.
Корпус из стеклопластика обеспечивает ударопрочность прибора. Сенсор масла находится в металлической оправе и не подвержен повреждениям. Testo 270 имеет класс защиты IP 65, согласно которому прибор надежно защищен от прямого попадания струй воды, его можно мыть под краном.
Tестер фритюрного масла testo 270 – незаменимый помощник в обеспечении контроля качества масла для фритюра в ресторанном бизнесе, кейтеринге, на производстве и предприятиях общественного питания, при проведении санитарных инспекций.
Прибор testo 270 внесен в Госреестр СИ РФ за № 78608-20.
